正宗 长江刀鱼 清蒸小刀鱼/例盆120元

刀鱼汁面  100克/碗 29元   150克/碗 31元

刀鱼汁面的故事

   “春有刀鱼夏有鲥”。长江刀鱼，可以称得上是初春时节最有“身价”的时令货了。

    长江里的刀鱼体形狭长扁平似刀，肉质细嫩，口味鲜美，且富含蛋白质、脂肪，腴而不腻，营养价值很高，一直是餐桌上的上品。

    要品尝源汁原味的长江刀鱼，首推的做法就是清蒸。但是，因为刀鱼价格昂贵，货源又紧张，再加上烹饪技巧比较高，所以不是每家饭店都吃得到的。

    老半斋酒楼出品清蒸刀鱼已有数十年的历史了，厨师在烹饪清蒸刀鱼前先要将刀鱼去鳃、剖肚、洗净后放在长盘中，加葱段、姜片、酒、盐和少许糖，然后连盘放在锅里隔水用旺火蒸约20分钟。因为火候掌握得当，刀鱼原汁原味，鲜美无比，让人不忍弃箸。

    刀鱼好吃，可问题就是刺多。为解决这个问题，老半斋又推出了刀鱼汁面。

    老半斋的厨师做刀鱼汁面是很有讲究的。他们先将新鲜刀鱼宰杀后放入油锅，加葱姜反复炒，直至鱼肉炒成鱼松状，才盛起放入纱布袋中，投入锅里，与猪骨等一起熬汤。待汤汁调浓呈奶白色时，捞去骨刺、鱼渣和猪骨等，汤汁用筛子过一下，原汤中再放入黄酒、盐、味精、胡椒粉等调料，烧开后把面条煮熟，盛在碗内，加刀鱼汁即成。

    事实上，早在上个世纪20年代，老半斋酒楼就已经出品刀鱼汁面了。虽然一度有很多饭店也学着做，但因为原材料价格高、制作工艺复杂等原因，后来都不了了之。时至今日，上海做刀鱼汁面的只有老半斋这一家。

    刀鱼的最佳品尝期很短，就是初春到清明节这一段时间。所以，这段时间到老半斋酒楼，品尝一下清蒸刀鱼或刀鱼汁面还是值得的。

地址：福州路600号（浙江中路口）

营业时间：6:00-14:00    17:00-20:30