6月27日下午，集团公司假座南新雅大酒店3楼里兹厅召开第二次食品安全工作会议，会议由杏花楼集团副总经理陈喆主持，集团总经理郁为泽、党委书记陈德明，副总经理沈杏敏、沈一峰以及行业内各基层企业经理、书记等出席了会议。
会上各企业负责人均结合自身实际情况依次介绍了本企业食品安全的工作情况并做了郑重承诺。
小绍兴连锁总经理汪建平：
食品安全已成为当前社会的一个头等大事，因为它不仅涉及到老百姓的身心健康，更涉及到社会的和谐和稳定。作为餐饮企业来说，我们不仅要让广大消费者消费后得到感官上的享受，更应该让消费者吃得放心，吃得营养，吃得安全，这是我们餐饮经营工作的根本所在。小绍兴连锁公司作为餐饮企业中的一户老字号和云南路美食街的代表性企业，历来坚持诚信经营，做到经营管理两手抓。特别是09年小绍兴大酒店借助于云南路美食街调整改造的机遇，对酒店进行了全面装修，并积极推行和实施餐饮企业6T实物管理，使企业的经营管理水准和就餐环境都得到了提高，在取得了较好的经济效益的同时，更得到了广大消费者的青睐。
近期在社会上发生的染色馒头和非法使用添加剂的食品安全事故，不仅给广大消费者带来了伤害，也给餐饮企业带来了不小的负面影响，同时也为我们敲响了警钟，事件发生后我们迅速按照食监部门的有关规定在直营企业中开展自查自纠，发现薄弱环节及时整改。同时还对各加盟企业发出了食品安全工作书面要求并和其签订食品安全责任承诺书，明确责任各负其责。
下一步我们仍然要坚持食品安全常抓不懈，始终绷紧食品安全这根弦，以自己的诚信经营，保持企业的良好品牌声誉。我们要根据政府有关食品安全的各项法律法规的要求，结合上海市政府5月23日电视电话会议精神，做好以下几项工作。
- 明确责任人，落实责任制。各企业经理为食品安全第一责任人，指定具体人员专职负责，确保各项工作落实到位，并实行严格的奖罚制度。
- 加强培训，强化食品安全意识。除了安排专管人员、使用人员参加系统培训外，还要组织全员培训，学习食品安全规格和各项规章制度，使每个人都要牢固树立起食品安全第一的意识，为确保食品安全无事故夯实基础。
- 严格执行食品安全法律法规，坚持和完善食品采购查验、索证索票、台帐记录、食品添加剂使用和餐厨垃圾处理等各项制度，强化基础工作，堵塞各种漏洞。
- 继续推行和实施餐饮企业6T事务管理，建立长效机制，并以此为抓手，全面提升企业的食品安全层级。
- 加强对小绍兴各连锁企业的督导和检查，要求各加盟企业一定要按照连锁总部和当地食监部门的各项规定严格执行，认证接受检查，发现问题及时整改，绝不能给小绍兴品牌带来负面影响。
综上所说，我们一定要在集团公司领导下，严格执行国家的法律法规，全力抓好食品安全工作，让老字号品牌企业的诚信经营使广大消费者感到放心、安全。为提高全社会的食品安全水准作出我们应有的努力。
沈大成总经理鲍忠河：
我们在统一认识、统一思想的基础上做好以下几个方面工作：
- 明确责任人，签订责任书，制定好各项食品安全制度，我们沈大成所属各企业的分店经理为食品安全责任人，并签订了责任书，在组织上确保有人负责，并抓好落实各项工作，在制度上我们制定了厨房操作卫生，其中包括制度、炉灶、点心、冷菜、切配、烹调、糕点等，将卫生包干制度落实到每个员工，做到人人有事做，人人有责任。
- 速冷食品厂是我企业重点抓手，目前，速冻食品已进入千家万户，食品安全工作迫不及待，在当前全国食品安全工作放在重中之重，一些食品安全问题常常被媒体曝光，食品行业可以说天天在走钢丝，据此，我们速冻食品厂必须严格把好五个关，即：化验关、库存关、发货关、运输关、超市关。
化验关：把食品在出厂前自己进行各项指标化验，不达标不送出。
库存关：把握好冷库温度食品堆放有条有理。
发货关：做到先进先出，生产日期正确。
运输关：车辆清洁，冷藏温度事宜。
朝使关：环境清洁无污染，不卖过期食品。
- 做到有计划生产，尽量使库存做到最低限度，众所周知，在遇重阳节、清明节、春节等节令品种，有时供不应求大量生产，如果不按计划盲目生产，很容易出现生产问题，所以在碰到节令品种供不应求时，也要考虑到食品安全、计划生产，保证食品新鲜度。
- 在餐饮单位食品安全管理过程中，严格按照6T要求规范操作，重点做好源头采购工作，对不合格的产品杜绝进店，严格把好验收关，对食品采购做到索证索票。
- 把好食品添加剂的质量关，我们用的食品添加剂虽然不多，比如青团期间的青水、定胜糕的红曲粉等，我们要做到“五专，专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜上锁。不滥用添加剂，保证食品安全。
- 定期对员工进行食品安全知识培训，认真学习食品安全的相关法规和实施细则，对新进员工进行岗位培训，使每位员工知道本岗位的食品安全、卫生责任的职责所在，培养每位员工的食品卫生知识。
功德林总经理徐云祥:
根据各个部门的实际生产、销售情况，我公司主要从以下方面保障、承诺食品安全：
- 与各个部门的负责人签订部门食品安全承诺书，实行负责人问责制，将此项工作落实到人。从生产（厨房）、后勤、服务部门、销售部门等都有承诺。
- 严查食品添加剂使用情况，能不用的就不用（目前我们食品厂仿真产品16个品种已停止生产，只生产2个品种），需要使用的，必须控制好使用量，严格按照产品配方进行生产。对于添加剂的使用，也必须有专人领料和投料，并有专人做好相关的记录和保存工作，严格按照认证要求进行操作。
- 严把原物料进货关，我们要求采购部门必须让供应商提供相关证件，包括供应商营业执照、生产许可证以及有效期内的质检报告，原辅料进库之前，供应商必须向我方采购人员出示当批产品的自检报告，报告批次必须与该批次原辅料生产日期一致，以保证可追溯性。我们对今年的月饼原料增加了塑化剂检验，以保证原料安全。
- 严控产品出品关，保证产品质量。所有出品必须严格按照作业指导书操作，生产部门对生产器具进行清洁消毒，生产完后必须对生产场所进行打扫，杜绝食品经由蒸煮、烘培后收到二次污染。与环保部门签订协议，由其专门负责处理餐厨垃圾，杜绝地沟油的产生。
- 在产品留样工作上，加强质量检查，保证产品安全性。在参餐饮上，我们要求冷盘间每天熟食必须留言，保留24小时。在食品上，厂部化验室每天必须做好所有产品的出厂检验工作，并做好检验原始记录和出厂检验单，除了自检报考，质检部必须对所有产品送外检化验，每周对所有质检报告进行有效期检查，在有效期失效一个月前送新的样品进行外检化验。
- 加强对员工和管理人员食品安全培训。厂里我们请质检部门上课，使生产人员了解食品安全重要的控制点，严把质量关；销售部门，我们请工商部门向营业员授课，使营业员了解食品安全的重要性，把好产品流转环节的最后一道关。杜绝一切人为因素，在工作中严格按照食品安全要求去做，使我们的企业安全健康正常的运作。
所以，我们经营者要从我做起，在食品安全问题上，一定要克服浮躁的作风，条件不成熟的不生产，以踏踏实实、科学的态度做好这项工作。
老正兴总经理陈纪官：
我们深刻地认识到食品安全工作的重要性，我们深知食品安全问题联系着千家万户，所以我们绝不能掉以轻心，近期食品安全恶性事件频频曝光，让我们对食品安全这个热门话题的讨论又提升到了一个新的台阶，食品行业在今天已经成为一个高危产业，在当今食品安全工作的背景下，作为集团公司所属餐饮企业之一，理应及时作出表态，让广大消费者吃得安心，吃得健康，让领导放心。
在此我代表老正兴菜馆作如下承诺：
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，严格执行餐饮服务行业规范,我们将从对消费者负责的角度出发，牢固树立安全第一,诚信经营的观念.
二、严把食品原料采购和进货验收关,做好详细的食品进货查验记录制度,进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账,坚决不采购腐败变质原料，严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严防食物中毒。严格按照国家标准使用食品添加剂。
三、加强对从业人员的健康监管。现在外来从业人员较多，我们将定期组织餐饮卫生安全知识培训，建立从业人员个人卫生监督制度。
四、保持良好的餐饮环境卫生，营造良好的餐饮卫生消费环境。
五、加强宴会的食品安全管理，郁总在会中提到，30个人以上的群体性食物中毒也是当前我们食品安全工作的一个重要内容，我单位接待的婚宴、团体宴请较多，所以我们将重点加强对于宴会的食品安全管理。从进货到加工把好每一道关。
六、加强餐饮服务单位的业主(法人代表)为食品安全的第一责任人意识,落实餐饮服务各项食品安全管理制度,如因提供的食物损害消费者权益的,自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处理。
本单位将严格履行以上承诺,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。
五芳斋总经理傅宗贤：
在深刻领会公司会议精神的基础上，我们五芳斋餐饮有限公司坚决贯彻落实，决心努力做好以下几个方面工作。
- 认真学习，深刻领会。
在当前全市全国把食品安全工作放在重中之重的形势下，一些食品安全问题屡屡曝光，各级领导均十分重视。我们近期准备召集干部员工认真学习公司会议的精神。充分认识到每一个员工对食品安全问题的责任。坚决做到每一个部门都严格把关，决不让不符合要求的食品从我们这里流出去，层层把关，责任到人。
- 认真做好粽子生产的全程质量安全工作。
- 抓源头把好食品安全的第一个环节，进货关，我们安排二个在行业里做了几十年，经验丰富，责任心强的师傅做好这一工作。绝不贪图便宜，购买不符合要求的货源。
- 抓过程，从淘米洗粽子叶、切肉、包扎、冷藏、蒸煮的整个过程中，坚决按照各个程序的标准，不定时，不定量的抽检，做到每一个粽子外形、重量、口感等指标都要符合要求。
- 抓标准，各部门的员工上岗前一定要熟知自己工作的标准要求。比方说蒸煮间工作时要求温度一定要121度，保温一定要30分钟。就把机器严格控制在这个要求上，任何员工不允许缩短时间，私自改动，马上开除绝不姑息。
- 抓检验。每道工序都要对上一道工序仔细观察如果发现不符合标准坚决撤下，到最后有专门师傅对产品全面质量检验。对不符合要求的决不出厂，对出流的问题追查到底。谁该承担责任的经济处罚或调离岗位。甚至除名。
- 五芳斋的糕团也是有点名气的。手工青团、重阳糕、八宝饭、糖年糕等品种也很受老百姓喜爱。我们在前些时候对生产场地进行了装修，严格按照有关方面的技术卫生要求，添置了一些必要的设备，加强了对糕团师傅的食品安全培训，使他们认识到自己的工作直接影响到产品的质量、安全、卫生的好坏。直接影响到人民群众的健康，也直接影响到我们老字号企业的信誉。
- 把好食品添加剂的质量关。五芳斋的食品添加剂有麦青汁等虽然有的品种是节令产品。上市时间不长。但我们索证工作绝不含糊。一定要供应商证照齐全教育生产部门严格按照食品法规范使用添加剂。
- 对餐饮环节的食品卫生，严格按照六T要求规范操作。重点做好源头采购工作。对不合格的产品杜绝进店。有些商品宁愿价格贵点也要质量符合要求。我们发扬世博会期间的工作要求，从合作伙伴麦德龙超市进货源。每月进货额达到了几万元。
- 加强对员工的管理和培训，要使每一个员工认识到食品安全工作的重要性和实施细则。我们干部更是食品安全的第一责任人。
今年生产形势较好，粽子产量上涨，餐饮营业额有了提升，但我们依然把食品安全的工作放在首要位置，对发现的问题隐患我们已及时的进行了总结，整改，并发扬成绩，吸取教训，争取把以后的食品安全工作做得更好。
德大总经理傅连进：
食品现在的安全问题已经成为全社会的热点问题，民以食为天，食以安为先，我们的生活离不开食品，也离不开安全卫生的食品，决定食品安全的关键既不是技术也不是设备，关键在于人，关键在于食品经营者和从业人员的职业操守，作为中华老字号企业，我们郑重做出承诺：
- 认真履行食品安全主体责任，严格执行国家食品安全法律法规，全面开展食品安全的自身管理，落实各项管理措施，在6T的基础上进一步做好食品安全的管理。
- 建立和健全自身食品安全管理体系，严格落实食品原料采购、索证索票、进货查验、台帐记录、食品留样等食品安全的管理工作。
- 严格规范食品添加剂的采购和使用，依法诚信经营，不违规不违法使用食品添加剂，在采购中标识不规范、来源不明的食品添加剂坚决不采购，能不用添加剂的尽量不用。
- 做好餐厨垃圾的处理工作，选择本区有资质的环卫部门。
主动接受食品安全监管部门的监督和指导，保证食品安全，承担社会责任，对企业负责、对集团公司负责、对社会负责。
老半斋总经理顾国权：
为认真贯彻、执行郁总讲话精神，单位召开了一次全店员工会议，将会议精神传达到每一位员工，针对单位实际情况，在原有基础上加以完善。
- 单位成立食品安全小组
首先，我们成立了食品安全责任人、分管经理、各部门责任人为主的食品安全小组。具体分工是：经理为组长，分管经理为副组长，各部门负责人为组员。具体工作是：对单品内食品安全、卫生工作进行不定期检查、抽查。通过自查，发现问题，及时整改。
在原有食品安全制度上，逐步加以完善：
- 在食品安全原有基础上，首先抓源头—原材料进货关。我们要求菜料员 根据市场特点，格局企业经营需要，根据经营实际出发，进好原材料，要求勤进、少进、补进、天天进（尽量少库存）发现原料有问题，马上退货处理。从而让消费者吃的放心，吃的健康。我们还要求验收人员每天对原材料品名、数量、单价、金额等进行登记，并每天做好合账。
- 根据食品安全要求，我们对供货商索取证照，对这些证照专人保管，在原采购制度上完善了索证制度。
- 企业对自制外卖食品，根据食品安全原有基础上，完善了产品表明名称、规格、品名、价格、生产日期、保质期，按规定进行操作。同时做好过期食品处理和售后服务工作，使广大顾客吃的放心，吃的健康，提高企业声誉。
- 解决厨房废弃物品处理工作。这次大会后，我们主动和环保部门联系，通过和环保部门协商，现有黄浦环卫专职派人收取。企业还对厨房垃圾和其他垃圾分档处理，落实到人，做到不过夜，日产日清。
- 在生产、经营、使用上严格把好食品添加剂关
我单位在使用食品添加剂上坚决按照使用标准，按照文件数量比例慎用。公司大会后，在食监所的指导下，坚决按照“五个专”进行规范操作。即：专人采购、专人保管、专人领用、专人柜锁、专人登记。为此，在食监所建议下，请人做一只不锈钢箱放添加剂（亚硝酸钠），弄上锁，专门买一把秤，这把称就专用添加剂，计算好比例，然后投放使用，我们对其他产品能不用食品添加剂的就不用。
食品安全卫生是我们长期一项重要工作，作为老字号企业，特别要保持企业的名誉，我们的品牌来之不易，我们要增加责任感，使命感，树立敬业精神，增强服务意识。诚信经营，要加强应急处置能力，加强风险防范能力。在集团公司郁总正确领导下，把食品安全卫生工作、各项工作做得更好。
鲜得来总经理侯云财：
保证食品安全是目前乃至今后重中之重的任务。以质量取胜是我们的法宝：一定要把食品安全放在首位，来不得半点含糊。
为此：我们坚持从源头抓起，从细节入手，在每个环节上抓规范、抓落实。对外，我们要求所有的供货商证照齐全，出具四证；对内：自查、自纠、自建。即：各部门按规范要求，对照以往的制度，逐一自查，并及时调整，完善以往的制度。例：我们去年开发研制的半成品排骨年糕，一经推出，就受到市民的青睐。在这次自查活动中，我们把半制成品礼盒中的调料（年糕酱和小包装辣酱油）送到食品监测部门进行检测，目前，我们收到了全部合格的检测结果。我们觉得这样一来，不仅对消费者负责，更是对自己的品牌负责。
抓食品安全，除了抓住源头，还必须重视生产过程中的规范操作，必须重视现场管理。我们在以往六T实务的基础上，进一步深化现场管理的各项制度。做到：每班有专人检查、督促，发现问题及时纠正，使六T实务深入到每个员工心中，化为自觉的行动。
我们在日常的经营活动中，生产加工出卫生、安全的食品，靠的是员工对工作的认真度和责任心。为此，我们十分重视对员工的教育，提高他们对食品安全的认知度。同时又加强培训的力度，让员工掌握生产过程中的正确方法，做到规范操作，先进先出，确保原材料鲜度。
同时，我们还同每家供应商签订了食品安全专项协议书，以法律的形式做到互相制约，各尽其职，从而使大家在互信、诚信的经营中为消费者提供优质、安全的食品，并接受技监、食监等专业执法部门的监管、检查与指导，不断提高我们食品安全生产的能力。
郁总在集团公司食品安全工作会议上的讲话，对我们实际生产经营活动具有非常重要的指导意义。为此，我们必须不断地去体会、执行和落实。作为企业的第一责任人，一定不辜负领导、员工和消费者的信任，担当起责任，带领企业员工生产出消费者满意的食品。
洪长兴总经理马宗礼、燕云楼总经理周鹏、德兴面馆总经理杨金娣：
洪长兴主要从以下方面保障、承诺食品安全：
- 结合集团公司在6月3日召开的食品安全工作会议上的精神，召开洪长兴内部的动员会，并进行了培训和考核。让每位同志都认识到当前食品安全工作的严峻性，让每位干部都知道自己所承担的责任，不仅对企业，更重要的是对社会所承担的这份责任，诚信经营、依法办事、严格按照食品卫生要求来做好工作。
- 成立食品安全领导小组，一个月内不定期的进行食品安全工作的检查，包括6T工作的检查、索票索证的检查和卫生检查，及时发现问题及时处理，使每位员工都绷紧这根弦。
- 加强索票索证制度和验收制度。
- 结合去年世博会留下的成功经验，从长效的角度着手抓食品安全工作。
燕云楼主要从以下方面保障、承诺食品安全：
- 添加剂问题
缩小食品添加剂的使用范围，加强食品添加剂的使用管理。增强员工的培训，将食品安全工作融入培训工作中。
做到以下两点：
- 不用违禁的添加剂。
-
不过量使用添加剂。
- 地沟油问题
严格按照食品安全工作要求，做好食用油的采购和废弃油的处置工作，特别是鸭油的合法处理，并且做好油的采购工作。
三、保证设备的正常运行
保证冷库的正常运行。
德兴面馆主要从以下方面保障、承诺食品安全：
- 对食品添加剂做到能少用就少用，能不用尽量不用。
- 专人管理食品添加剂。
- 生产环节的管理，劲量做到现做现卖，小批量的生产。
做好报废油的处理工作。
